Сладкий соблазн — ШОКОЛАД

Любовь королей

Именно в виде напитка шоколад впервые пробовали конкистадоры-европейцы в королевском дворце майя. Впрочем, на родине мореплавателей мешки с какао-бобами сразу получили гриф «совершенно секретно»: службу внутренней разведки испанцев — орден иезуитов — заинтересовали какао-бобы, рекомендованные Кортесом как одно из тайных средств армии индейцев. Понадобилось почти 100 лет и значительная работа над рецептом — никому не нравился горько-кислый напиток — прежде чем закончилась испанская монополия на шоколад.

Волна любви к шоколаду не утихает до сих пор. Тайная страсть Анны Австрийской, дочери испанского короля — той самой, которой мушкетеры возвращали подвески, — была предметом активного обсуждения среди придворных. И речь шла вовсе не о Бекингеме, а о чашке утреннего шоколада.

К середине XVII века, задолго до появления кофеен, как грибы после дождя открывались первые «салоны», где подавали горячий шоколад. Помните, неукротимая Анжелика, роль которой исполнила Мишель Мерсье, снова получает доступ к свите короля благодаря такому заведению? Вряд ли бы у нее это получилось, если бы не любовь к шоколаду Марии Терезии, супруги «короля-солнца» Людовика XIV.

Жидкий, горячий

С тех пор многое изменилось — и шоколад постепенно приобрел твердую конфетно-плиточную форму — что, впрочем, не мешает лакомиться им в виде напитка. Но как получается горячий шоколад и в чем его отличие от какао? Тут нужно сделать небольшое экскурс в технологию изготовления шоколада, в которой ЖЖЗ теперь разбирается прекрасно — благодаря возможности посетить под руководством главных технологов кондитерскую фабрику в Трос-тянце, где делают шоколад КОРОНА

Итак, первый и очень важный этап — стерилизация какао-бобов, чтобы исключить малейшую возможность попадания тропических инфекций. Затем бобы обжаривают — этот процесс необходим, чтобы освободить тот самый соблазнительный, безупречный аромат. Дальше их измельчают до получения так называемой какао-крупки, которую в дальнейшем перетирают до получения тягучей однородной массы — какао тертого. Последнее разделяют на две части. Первая нужна для получения темного и молочного шоколада, вторую отправляют под пресс. При очень большом давлении из массы выжимают какао-масло, отход производства — жмых, его раньше расфасовывали как какао-порошок. Какао-порошок получают путем измельчения в порошкообразное состояние какао-жмыха, который остается после отпрессования какао-масла из какао-массы. На фабрике, где делают «КОРОНУ», присутствует полный цикл производства — от боба до плитки. Именно такая технология придает шоколаду изысканный вкус и аромат.

Какао-порошок может быть разной степени насыщенности — например, в Мексике, этот продукт содержит около 20-30% какао-масла, то есть в два раза больше, чем порошок «Золотой ярлык», производившийся в СССР.

Мексиканский продукт необходим для производства несладких национальных соусов. У нас какао-порошок использовался для приготовления напитков и в кондитерских целях. Он хорош тем, что содержит меньше какао-масла и калорий, но в целом обладает практически теми же вкусовыми и ароматическими свойствами, что и шоколад.

Но вернемся к технологии производства. Чтобы получить шоколад, необходимо какао-масло, ценнейший продукт — и в материальном, и в пищевом смысле. Оно имеет очень низкую температуру плавления — 30 °С, и именно это свойство обеспечивает шоколаду способность таять во рту. Оно же является основой белого шоколада. Для получения молочного и темного шоколада делают смесь какао-масла с какао-крупкой и вымешивают все при определенном температурном режиме — чтобы получить тонкую, однородную массу будущей плитки. Правильная текстура позволяет в дальнейшем топить шоколад и получать красивую блестящую глазурь для домашних тортов, горячий шоколад или насыщенное какао.

В чем их отличия? В количестве «разбавляющей» жидкости: так, в хороших ресторанах какао готовят из плиточного шоколада — растапливают его большим количеством горячего молока. Чистый горячий шоколад готовят на водяной бане — по сути, это просто «жидкая плитка». Но по-настоящему вкусным он будет в том случае, если «сырье» действительно качественное. И описанные выше технологии тщательно соблюдены. В такой напиток можно добавить до 50 г сливок или молока и специи или алкоголь по вкусу готовящего, а подают горячий шоколад в маленьких чашках для эспрессо и с обязательным стаканчиком воды.

---

Шоколадные тенденции

В Южной и Северной Америке предпочитают неферментированные какао-бобы, чтобы шоколад имел несколько кисловатый привкус. Если бы европейские шоколатье делали что-то подобное, они лишились бы лицензии:

• Моле поблано — острый несладкий мексиканский соус, популярный во всем мире, его подают к мясу и птице и готовят из грубого, невзрачного шоколада без сахара.
• Chocolat d'origine — новое веяние на шоколадном рынке, предполагает производство плиток из какао-бобов конкретной местности. Дегустаторы утверждают, что действительно есть разница во вкусе между латиноамериканским шоколадом и шоколадом с Котд'Ивуар.
• Чистое какао-масло — ценный пищевой продукт, который также популярен^ как средство лечения сухого кашля.