Сладкий соблазн — ШОКОЛАД

Любовь королей

Именно в виде напитка шоколад впервые пробовали конкистадоры-европейцы в королевском дворце майя. Впрочем, на родине мореплавателей мешки с какао-бобами сразу получили гриф «совершенно секретно»: службу внутренней разведки испанцев — орден иезуитов — заинтересовали какао-бобы, рекомендованные Кортесом как одно из тайных средств армии индейцев. Понадобилось почти 100 лет и значительная работа над рецептом — никому не нравился горько-кислый напиток — прежде чем закончилась испанская монополия на шоколад.

Волна любви к шоколаду не утихает до сих пор. Тайная страсть Анны Австрийской, дочери испанского короля — той самой, которой мушкетеры возвращали подвески, — была предметом активного обсуждения среди придворных. И речь шла вовсе не о Бекингеме, а о чашке утреннего шоколада.

К середине XVII века, задолго до появления кофеен, как грибы после дождя открывались первые «салоны», где подавали горячий шоколад. Помните, неукротимая Анжелика, роль которой исполнила Мишель Мерсье, снова получает доступ к свите короля благодаря такому заведению? Вряд ли бы у нее это получилось, если бы не любовь к шоколаду Марии Терезии, супруги «короля-солнца» Людовика XIV.

Жидкий, горячий

С тех пор многое изменилось — и шоколад постепенно приобрел твердую конфетно-плиточную форму — что, впрочем, не мешает лакомиться им в виде напитка. Но как получается горячий шоколад и в чем его отличие от какао? Тут нужно сделать небольшое экскурс в технологию изготовления шоколада, в которой ЖЖЗ теперь разбирается прекрасно — благодаря возможности посетить под руководством главных технологов кондитерскую фабрику в Трос-тянце, где делают шоколад КОРОНА

Итак, первый и очень важный этап — стерилизация какао-бобов, чтобы исключить малейшую возможность попадания тропических инфекций. Затем бобы обжаривают — этот процесс необходим, чтобы освободить тот самый соблазнительный, безупречный аромат. Дальше их измельчают до получения так называемой какао-крупки, которую в дальнейшем перетирают до получения тягучей однородной массы — какао тертого. Последнее разделяют на две части. Первая нужна для получения темного и молочного шоколада, вторую отправляют под пресс. При очень большом давлении из массы выжимают какао-масло, отход производства — жмых, его раньше расфасовывали как какао-порошок. Какао-порошок получают путем измельчения в порошкообразное состояние какао-жмыха, который остается после отпрессования какао-масла из какао-массы. На фабрике, где делают «КОРОНУ», присутствует полный цикл производства — от боба до плитки. Именно такая технология придает шоколаду изысканный вкус и аромат.

Какао-порошок может быть разной степени насыщенности — например, в Мексике, этот продукт содержит около 20-30% какао-масла, то есть в два раза больше, чем порошок «Золотой ярлык», производившийся в СССР.

Мексиканский продукт необходим для производства несладких национальных соусов. У нас какао-порошок использовался для приготовления напитков и в кондитерских целях. Он хорош тем, что содержит меньше какао-масла и калорий, но в целом обладает практически теми же вкусовыми и ароматическими свойствами, что и шоколад.

Но вернемся к технологии производства. Чтобы получить шоколад, необходимо какао-масло, ценнейший продукт — и в материальном, и в пищевом смысле. Оно имеет очень низкую температуру плавления — 30 °С, и именно это свойство обеспечивает шоколаду способность таять во рту. Оно же является основой белого шоколада. Для получения молочного и темного шоколада делают смесь какао-масла с какао-крупкой и вымешивают все при определенном температурном режиме — чтобы получить тонкую, однородную массу будущей плитки. Правильная текстура позволяет в дальнейшем топить шоколад и получать красивую блестящую глазурь для домашних тортов, горячий шоколад или насыщенное какао.

В чем их отличия? В количестве «разбавляющей» жидкости: так, в хороших ресторанах какао готовят из плиточного шоколада — растапливают его большим количеством горячего молока. Чистый горячий шоколад готовят на водяной бане — по сути, это просто «жидкая плитка». Но по-настоящему вкусным он будет в том случае, если «сырье» действительно качественное. И описанные выше технологии тщательно соблюдены. В такой напиток можно добавить до 50 г сливок или молока и специи или алкоголь по вкусу готовящего, а подают горячий шоколад в маленьких чашках для эспрессо и с обязательным стаканчиком воды.

---

Шоколадные тенденции

В Южной и Северной Америке предпочитают неферментированные какао-бобы, чтобы шоколад имел несколько кисловатый привкус. Если бы европейские шоколатье делали что-то подобное, они лишились бы лицензии:

• Моле поблано — острый несладкий мексиканский соус, популярный во всем мире, его подают к мясу и птице и готовят из грубого, невзрачного шоколада без сахара.
• Chocolat d'origine — новое веяние на шоколадном рынке, предполагает производство плиток из какао-бобов конкретной местности. Дегустаторы утверждают, что действительно есть разница во вкусе между латиноамериканским шоколадом и шоколадом с Котд'Ивуар.
• Чистое какао-масло — ценный пищевой продукт, который также популярен^ как средство лечения сухого кашля.
  

ЛАПША — ДЛИННОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ

Стройная фигура в компании с макаронами? Запросто, если это «правильные» изделия, изготовленные из твердых сортов пшеницы. Хочется разнообразия? Самое время обратить внимание на Восток, где лапшу из чего только не «сочиняют»: рис, гречка, бобы... Длинная, как жизнь, азиатская лапша подарит гурману новые вкусовые ощущения, и конечно, не без пользы.

---

Рисовая лапша (фунчоза)

Тонкая и прозрачная, она изготавливается из отборных зерен риса, сохраняя приятный аромат своего предшественника и все его полезности. Фунчоза не содержит глютена (белка клейковины, входящего в состав большинства злаковых), а значит, гипоаллергенна и безопасна для любого едока. К тому же она отлично усваивается, не утяжеляя организм холестерином и жиром.

Рисовая лапша считается одним из главных элементов восточной кухни. — В ходе празднования Нового года в Японии непременно угощают гостей длинными и тонкими макаронами «тоси-коси» (дословно — «переходящие из года в год»), символизирующими длительность жизни. Считается, что тот, чья макаронина длиннее, — самый счастливый!

Рисовый «экзот» отлично сочетается с мясом, рыбой и овощами, является прекрасным дополнением для супа или салата, может выступать в качестве оригинального гарнира. А готовится — легко и быстро: достаточно замочить рисовую лапшу в горячей воде на 5-10 минут (или обжарить в масле).

Бобовая лапша (из муки мунг)

Бобовая лапша (сайфун, харусаме) сохраняет прозрачность даже после варки, за что ее также называют «стеклянной». Традиционно она изгопшливается из муки фасоли золотистой (другие названия — маш, мунг). Эта зернобобовая культура отличается легкой усваиваемостью (не замечена в провоцировании процессов брожения) — ее можно употреблять даже в сыром виде.

и проращивать. Йоги считают ее отличной пищей для интеллектуальной деятельности. В бобах мунг много белков и углеводов, диетической клетчатки, витаминов группы В, калия, кальция, натрия, магния, железа. Конечно, все это прямиком переходит в «стеклянную» лапшу. Она проста в приготовлении (достаточно залить кипятком на 2-3 минуты), используется для салатов, прозрачных и мисо-супов, как гарнир к мясным блюдам или основа для запеканок

Яичная лапша

Если в обожаемую китайцами пшеничную лапшу (состоящую только из муки и воды) добавить яичный порошок — получится яичная лапша, которая давно прижилась в Европе. Разного цвета (от светло-золотистого до темно-желтого), она может быть как плоской (для супов), так и крутлой (для жаренья). Как и макароны из твердых сортов пшеницы, она богата «медленными» углеводами, которые надолго обеспечивают чувство сытости, а также витаминами группы В. При этом свежая яичная лапша почти не требует тепловой обработки — ее достаточно бросить в кипящую воду на 3-5 минут. Далее можно использовать ее как гарнир к мясным и рыбным блюдам, или же как заправку для супов и бульонов. Позволительно обжаривать вместе с овощами (грибами).

Гречишная лапша (соба)

Мы привыкли употреблять гречку в виде каши, а вот в Японии к этому злаку подход более креативный — из него делают гречишную лапшу. Она стала популярна еще в XVII веке: в случае неурожая риса всегда можно было рассчитывать на гречиху, растущую в здешнем климате очень быстро и не требующую особого ухода.

Гречневая мука, из которой готовят лапшу соба (насыщенного темного цвета), — кладезь утлево-дов, незаменимых аминокислот, витаминов В, и В а также рутина, повышающего прочность стенок сосудов. Кроме того, в ней хмного пищевых волокон и нет клейковины (опасной для людей, страдающих целиакией). И ни одна из этих полезностей не пропадет, если, следуя японскому обычаю, использовать воду, в которой варилась лапша, чтобы приготовить соус для макания. После быстрого отваривания (в течение 5 минут) или приготовления на пару (муси-соба) лапшу используют как ингредиент мясных и овощных блюд. В Японии популярны мори-соба (лапша, промытая после кипячения в прохладной воде, подаваемая горкой в корзинке) и какэ-соба (лапша, политая горячим бульоном), а также танэ-моно (лапша с зажаренными во фритюре тофу, овощами и утятиной).

Удон

Удон готовится из пшеничной муки (иногда из пшеницы с добавлением ее соцветий) — в виде полосок теста шириной 2-3 см. Он отлично насыщает и дарит бодрость духа, поскольку, как и большинство злаков, несет в себе янь — «горячую» энергию. Согласно легенде, удон появился благодаря буддийскому монаху Кукаю, который, отправившись с целью утлубления священных знаний в Китай, нашел не только пищу для ума, но и рецепт приготовления волшебной лапши. Как правило, удон подается горячим — в виде супа (с рыбой, креветками, водорослями, темпурой, тофу), как составной компонент в сложных блюдах и как самостоятельное кушанье (обычно в жидком соусе, с добавлением разных приправ). При этом вкус и цвет бульона варьируются от региона к региону7: на востоке Японии предпочитают крепкий, темный, на западе — светлый (и тот и друтой — на основе соевого соуса). Зато готовится удон быстро — 5 минут в кипящей воде.

Готовим правильно

У Лапшу (всю сразу, а не порциями) можно бросать только в кипящую воду, иначе она слипнется. После варки надо промыть ее холодной водой, а при обжаривании в воке — быстро помешивать во избежание склеивания. /'Для супа лапшу сначала замачивают на 5 минут, затем варят 2-3 минуты.

•Для салата — отваривают в течение 3 минут, после обдают холодной водой.

Тонкую лапшу достаточно просто залить кипятком. Это правило действует и для лапши, предназначенной для десертных блюд. /'Лапшу для вока (обжаривания) замачивают на 6-8 минут, затем смешивают с обжаренными овощами, мясом или рыбой и готовят на огне минуту; чтобы она прогрелась и напиталась ароматом и вкусом

СВЕКЛА — ПУНЦОВАЯ КОРОЛЕВА

Сегодня на этот овощ посмотрели по-новому: его полезными свойствами увлечены диетологи, а известные шеф-повара без ума от вкуса. Может быть, их открытия сделают свеклу более частым гостем на нашем столе.

---

Золушка из столовой

4 000 лет назад ассирийцы, вавилоняне и персы активно использовали свеклу и как ценный пищевой продукт, и как лекарство. Примерно за 500 лет до н. э., когда в Европе употреблялись только ее вершки, в Азии уже отдавали предпочтение корешкам, которые оказались и сытнее, и вкуснее. У нас свекла стала использоваться с X-XI веков, но настоящее распространение и народную любовь она заслужила наряду с репой и капустой в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в лавочных и приходно-расходных книгах монастырей. А в XVII-XVIII веках свекла совсем обрусела, славяне считали ее местным растением. Но больше всего ее, конечно же, выращивали у нас, в Украине.

Все поклонники свеклы на протяжении веков были благодарны ей за целебные свойства: отец медицины Гиппократ включал ее в состав десятков лекарственных рецептов, о ее свойствах писалщу о труды Авиценна и Диоскорид ве ликие врачеватели древности. Освежающее и очищающее свойства сока свеклы ценили и красавицы всех времен: его пили для поддержания стройности, чистоты и свежести кожи, для восстановления после родов и аристократки, и мещанки, и деревенские девушки. Последние даже использовали свеклу в качестве румян.

Любовь современников к свекле несколько пошатнулась: привычный салат с черносливом или чесноком, грубый винегрет, твердые куски в борще — вот с чем привычно ассоциируется свекла. Ее действительно часто используют в меню общепитов — ведь этот овощ стоит совсем не дорого. Но такую репутацию свекла заслужила не из-за самого деликатного с ней обращения: ее нужно уметь вырастить.

От плохих условий, неправильного полива и недостаточного внимания к грядкам корнеплоды деформируются, грубеют и прорастают толстыхми жилами. Такие клубни на западе отправляются на корм животным, а селекционеры тем временем выводят сорта с нежной сахарной мякотью и красивым, чистым и ярким цветом. Именно такая свекла — в почете и у диетологов, и у поваров.

Больше пользы

Свекла сохраняет свои полезные качества в любом виде. А сохранять есть что! Во-первых, свекла — рекордсмен среди овощей и фруктов по содержанию йода. Во-вторых, в ней содержится бетаин — природный краситель, способствующий расщеплению и усвоению животных и растительных белков, оказывающий канцерогенное действие, участвующий в образовании холина, улучшающего работу клеток печени и предохраняющего их от жирового перерождения.

Кроме того, свекла — кладезь полезных элементов и витаминов, которые не распадаются при длительном хранении, что делает ее крайне важным продуктом питания в конце зимы — начале весны, в разгар сезона гиповитаминозов и простудных заболеваний.

Внешний вид: ровные, аккуратные, недеформированные корнеплоды стойкой кожицей и стремящейся к окружности формой.

Срез: ровный темный цвет, более светлые круги без видимых жестких волокон.

Вкус: сырую свеклу можно и нужно пробовать еще в момент покупки. Хорошая практически не горчит, имеет выраженный свекольный вкус, ровную текстуру, однородную плотность.

Пектиновые вещества в свекле подавляют гнилостные процессы в кишечнике и способствуют слаженной работе ЖКТ, а минеральные соли кобальта необходимы для выработки витамина В, „ который отвечает за кроветворение.

На столе

Свекла — овощ универсальный, и рецептов ее приготовления — огромное количество: от салатов и основных блюд до десертов. Например, в знаменитой кулинарной книге миссис Битон «Домашнее хозяйство», изданной в Англии в середине XIX века и до сих пор являющейся настольной книгой британских домохозяек, есть тринадцать рецептов блюд из свеклы, самый выдающийся из которых — морковно-свекольный джем. Там же — рецепт домашних полезных конфет для детей: нужно натереть свеклу и запечь в духовке до густой, вязкой массы, добавить орехи или сухофрукты, и скатать в шарики. Кстати, такие сладости популярны в арабских странах. Современное прочтение свеклы как интересного объекта для кулинарных экспериментов — это ее использование в салатах. Самый знаменитый из них — с обжаренным козьим сыром шевр и зеленью, часто встречается в меню лучших ресторанов Европы. Кстати, молодая свекольная ботва тоже съедобна — ее можно добавлять в салаты наряду с другими видами зеленных овощей. А высший пилотаж — сочетать в одном блюде несколько видов свеклы: например, сырую, печеную, вареную и в виде листьев.

Внимание, свекла!

При всех достоинствах этого овоща с ним нужно быть осторожным тем, кто вынужден контролировать уровень сахара в крови — из-за повышенного содержания его в свекле. *^Сок свеклы очень активный, поэтому сразу начинать его пить в больших количествах нельзя — нужно постепенно приучать организм, начиная с 30-50 мл в день и обязательно разбавляя его апельсиновым или морковным соком. При использовании свекольного сока для очистки организма нужно быть очень внимательным — он может вызывать головокружения, которые объясняются очищением от токсинов. Следует пить как можно больше воды. У Если употреблять свеклу регулярно, выделения (моча и кал) могут окраситься в яркий цвет — в этом нет ничего страшного, это естественный краситель овоща, который^1' легко выводится из организма.

---

Как готовить?

Есть в сыром виде: на на мелкой терке для салатов или делать фреш.

Отваривать в несоленой воде, для сохранения цвета — с чайной ложкой уксуса или сахара.

Запекать. Приготовленная таким образом свекла становится более сладкой и нежной, и может быть составляющей не только основных блюд, но и десертов.

МЯСНОЙ ОТДЕЛ | ГРАМОТНЫЙ СТЕЙК

Долгие годы я считал, что нет ничего прими­тивнее куска жареного мяса. Стейк-хаусы в моей иерархии находились где то между «Мовенпиком» и «Макдоналдсом». В на­чале девяностых глава тогда еще небольшой информационной компании Майкл Блумберг пригласил меня в один из своих любимых нью-йоркских стейк-хаусов. Восторг, который ис­пытывали американские хозяева, положив в рот очередной кусок мяса, вызывал в нас чувство превосходства. Ведь мы, уже начавшие выезжать в Европу, прекрасно знали, что такое настоящая гастрономия.

Во всяком случае думали, что знаем. И только съев, образно выражаясь, не один пуд мяса, я понял, что такое стейк. Без всяких добавок способен он привести на абсолютную вершину вкусовых ощущений. Но для того, чтобы по-настоящему оценить вкус стейка, нужна серьезная подготовка

---

Рецепт

Антрекот де-пари	СОУС	Стейк
1 стейк рибай или стриплойн (толщиной не более 3 см) 2 луковицы лука-шалот 1 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. оливкового масла 1/2 стакана портвейна 1/2 стакана крутого говяжьего бульона 2 веточки тимьяна	Лук-шалот нарежьте и поджарьте на оливковом масле с тимьяном до золотистой корочки. После добавьте портвейн и подожгите его на 20-30 секунд. Добавьте в сотейник с крутым говяжьим бульоном смесь со сковороды и выпаривайте до густой консистенции.	Мясо смажьте сливочным маслом и дайте полежать в течение15-20 минут. Жарьте мясо на максимально горячей рифленой сковороде. До прожарки medium жарьте приблизительно по 4 минуты с каждой стороны. Переверните только один раз.

Готовить стейк начинают, когда он еще мирно пасется на правильном пастбище.

Так уж вышло, что наши русские вкусовые рецепторы настрое­ны на французский лад, а для французов главное ведь что? Соус и маринад! Философия настоящего стейка совсем иная. Идеаль­ный вкус достигается за счет правильного кормления правильно выращенной коровы, благодаря высокотехнологичному процессу рубки мяса и технологии его созревания в течение приблизитель­но трех недель после разделки туши. Любой топовый американ­ский стейк-хаус владеет собственным стадом, и стейк начинают готовить, когда он еще пасется на пастбище.

Способ приготовления тоже имеет значение. Как, кстати, и размер. Вопреки распространенному заблуждению, любой стейк толще трех сантиметров готовят не на гриле, а в специальных печах, где температура достигает семисот-восьмисот градусов. Именно высокой темпе­ратуре мы обязаны так называемым эффектом красного и черного: когда с одной стороны вы получаете чуть-чуть обугленную корочку, что считается высшим шиком, а внутри — слегка затронутое теплом мясо. В хорошем заведении стейк степени прожарки well done просто от­кажутся делать. Это же касается любых видов соусов, которые используются разве что в за­бегаловках или в домашних условиях, когда раскаленного шкафа нет под рукой. В приготов­лении стейка по американской технологии, как правило, не используется даже соль. Ее подают на стол. При том, что во многих латиноамери­канских странах есть отличное мясо, high end стейки делают все-таки в США.

Однако было бы нечестным не упомянуть в этом разговоре великий стейк по-флорентий­ски из коровы породы кьянина. Незабываемые вкусовые ощущения — хоть и приготовлено без изысков. Другая корова, породы вагью, считав­шаяся долгие годы национальным достоянием Японии, в начале шестидесятых была завезена в Австралию, а сейчас совершает экспансию в США. Именно из вагью делаются знамени­тые мраморные стейки.

В России одинокими айсбергами хороше­го стейкового настроения долго оставались Goodman и «Эль Гаучо». Последнее время в са­мых разных ценовых нишах стали появляться очень неплохие, иногда приближающиеся, а иногда и опережающие западные образцы, стейковые заведения. Смело назову «Мясной клуб» и Beefbar — в премиум-сегменте, и Torro Grill — в чуть более массовом.

Но и дома приготовить стейк не так уж сложно. Нужно лишь знать несколько осно­вополагающих правил. Не делать стейк толще магических трех сантиметров, если нет шкафа — это основное. И конечно же, приобрести правильное мясо. Настоящие стейки сегодня можно купить в Москве в нескольких гастрономах, в частности в «Глобус Гурмэ»