ЛАПША — ДЛИННОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ

Стройная фигура в компании с макаронами? Запросто, если это «правильные» изделия, изготовленные из твердых сортов пшеницы. Хочется разнообразия? Самое время обратить внимание на Восток, где лапшу из чего только не «сочиняют»: рис, гречка, бобы... Длинная, как жизнь, азиатская лапша подарит гурману новые вкусовые ощущения, и конечно, не без пользы.

---

Рисовая лапша (фунчоза)

Тонкая и прозрачная, она изготавливается из отборных зерен риса, сохраняя приятный аромат своего предшественника и все его полезности. Фунчоза не содержит глютена (белка клейковины, входящего в состав большинства злаковых), а значит, гипоаллергенна и безопасна для любого едока. К тому же она отлично усваивается, не утяжеляя организм холестерином и жиром.

Рисовая лапша считается одним из главных элементов восточной кухни. — В ходе празднования Нового года в Японии непременно угощают гостей длинными и тонкими макаронами «тоси-коси» (дословно — «переходящие из года в год»), символизирующими длительность жизни. Считается, что тот, чья макаронина длиннее, — самый счастливый!

Рисовый «экзот» отлично сочетается с мясом, рыбой и овощами, является прекрасным дополнением для супа или салата, может выступать в качестве оригинального гарнира. А готовится — легко и быстро: достаточно замочить рисовую лапшу в горячей воде на 5-10 минут (или обжарить в масле).

Бобовая лапша (из муки мунг)

Бобовая лапша (сайфун, харусаме) сохраняет прозрачность даже после варки, за что ее также называют «стеклянной». Традиционно она изгопшливается из муки фасоли золотистой (другие названия — маш, мунг). Эта зернобобовая культура отличается легкой усваиваемостью (не замечена в провоцировании процессов брожения) — ее можно употреблять даже в сыром виде.

и проращивать. Йоги считают ее отличной пищей для интеллектуальной деятельности. В бобах мунг много белков и углеводов, диетической клетчатки, витаминов группы В, калия, кальция, натрия, магния, железа. Конечно, все это прямиком переходит в «стеклянную» лапшу. Она проста в приготовлении (достаточно залить кипятком на 2-3 минуты), используется для салатов, прозрачных и мисо-супов, как гарнир к мясным блюдам или основа для запеканок

Яичная лапша

Если в обожаемую китайцами пшеничную лапшу (состоящую только из муки и воды) добавить яичный порошок — получится яичная лапша, которая давно прижилась в Европе. Разного цвета (от светло-золотистого до темно-желтого), она может быть как плоской (для супов), так и крутлой (для жаренья). Как и макароны из твердых сортов пшеницы, она богата «медленными» углеводами, которые надолго обеспечивают чувство сытости, а также витаминами группы В. При этом свежая яичная лапша почти не требует тепловой обработки — ее достаточно бросить в кипящую воду на 3-5 минут. Далее можно использовать ее как гарнир к мясным и рыбным блюдам, или же как заправку для супов и бульонов. Позволительно обжаривать вместе с овощами (грибами).

Гречишная лапша (соба)

Мы привыкли употреблять гречку в виде каши, а вот в Японии к этому злаку подход более креативный — из него делают гречишную лапшу. Она стала популярна еще в XVII веке: в случае неурожая риса всегда можно было рассчитывать на гречиху, растущую в здешнем климате очень быстро и не требующую особого ухода.

Гречневая мука, из которой готовят лапшу соба (насыщенного темного цвета), — кладезь утлево-дов, незаменимых аминокислот, витаминов В, и В а также рутина, повышающего прочность стенок сосудов. Кроме того, в ней хмного пищевых волокон и нет клейковины (опасной для людей, страдающих целиакией). И ни одна из этих полезностей не пропадет, если, следуя японскому обычаю, использовать воду, в которой варилась лапша, чтобы приготовить соус для макания. После быстрого отваривания (в течение 5 минут) или приготовления на пару (муси-соба) лапшу используют как ингредиент мясных и овощных блюд. В Японии популярны мори-соба (лапша, промытая после кипячения в прохладной воде, подаваемая горкой в корзинке) и какэ-соба (лапша, политая горячим бульоном), а также танэ-моно (лапша с зажаренными во фритюре тофу, овощами и утятиной).

Удон

Удон готовится из пшеничной муки (иногда из пшеницы с добавлением ее соцветий) — в виде полосок теста шириной 2-3 см. Он отлично насыщает и дарит бодрость духа, поскольку, как и большинство злаков, несет в себе янь — «горячую» энергию. Согласно легенде, удон появился благодаря буддийскому монаху Кукаю, который, отправившись с целью утлубления священных знаний в Китай, нашел не только пищу для ума, но и рецепт приготовления волшебной лапши. Как правило, удон подается горячим — в виде супа (с рыбой, креветками, водорослями, темпурой, тофу), как составной компонент в сложных блюдах и как самостоятельное кушанье (обычно в жидком соусе, с добавлением разных приправ). При этом вкус и цвет бульона варьируются от региона к региону7: на востоке Японии предпочитают крепкий, темный, на западе — светлый (и тот и друтой — на основе соевого соуса). Зато готовится удон быстро — 5 минут в кипящей воде.

Готовим правильно

У Лапшу (всю сразу, а не порциями) можно бросать только в кипящую воду, иначе она слипнется. После варки надо промыть ее холодной водой, а при обжаривании в воке — быстро помешивать во избежание склеивания. /'Для супа лапшу сначала замачивают на 5 минут, затем варят 2-3 минуты.

•Для салата — отваривают в течение 3 минут, после обдают холодной водой.

Тонкую лапшу достаточно просто залить кипятком. Это правило действует и для лапши, предназначенной для десертных блюд. /'Лапшу для вока (обжаривания) замачивают на 6-8 минут, затем смешивают с обжаренными овощами, мясом или рыбой и готовят на огне минуту; чтобы она прогрелась и напиталась ароматом и вкусом