МЯСНОЙ ОТДЕЛ | ГРАМОТНЫЙ СТЕЙК

Долгие годы я считал, что нет ничего прими­тивнее куска жареного мяса. Стейк-хаусы в моей иерархии находились где то между «Мовенпиком» и «Макдоналдсом». В на­чале девяностых глава тогда еще небольшой информационной компании Майкл Блумберг пригласил меня в один из своих любимых нью-йоркских стейк-хаусов. Восторг, который ис­пытывали американские хозяева, положив в рот очередной кусок мяса, вызывал в нас чувство превосходства. Ведь мы, уже начавшие выезжать в Европу, прекрасно знали, что такое настоящая гастрономия.

Во всяком случае думали, что знаем. И только съев, образно выражаясь, не один пуд мяса, я понял, что такое стейк. Без всяких добавок способен он привести на абсолютную вершину вкусовых ощущений. Но для того, чтобы по-настоящему оценить вкус стейка, нужна серьезная подготовка

---

Рецепт

Антрекот де-пари	СОУС	Стейк
1 стейк рибай или стриплойн (толщиной не более 3 см) 2 луковицы лука-шалот 1 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. оливкового масла 1/2 стакана портвейна 1/2 стакана крутого говяжьего бульона 2 веточки тимьяна	Лук-шалот нарежьте и поджарьте на оливковом масле с тимьяном до золотистой корочки. После добавьте портвейн и подожгите его на 20-30 секунд. Добавьте в сотейник с крутым говяжьим бульоном смесь со сковороды и выпаривайте до густой консистенции.	Мясо смажьте сливочным маслом и дайте полежать в течение15-20 минут. Жарьте мясо на максимально горячей рифленой сковороде. До прожарки medium жарьте приблизительно по 4 минуты с каждой стороны. Переверните только один раз.

Готовить стейк начинают, когда он еще мирно пасется на правильном пастбище.

Так уж вышло, что наши русские вкусовые рецепторы настрое­ны на французский лад, а для французов главное ведь что? Соус и маринад! Философия настоящего стейка совсем иная. Идеаль­ный вкус достигается за счет правильного кормления правильно выращенной коровы, благодаря высокотехнологичному процессу рубки мяса и технологии его созревания в течение приблизитель­но трех недель после разделки туши. Любой топовый американ­ский стейк-хаус владеет собственным стадом, и стейк начинают готовить, когда он еще пасется на пастбище.

Способ приготовления тоже имеет значение. Как, кстати, и размер. Вопреки распространенному заблуждению, любой стейк толще трех сантиметров готовят не на гриле, а в специальных печах, где температура достигает семисот-восьмисот градусов. Именно высокой темпе­ратуре мы обязаны так называемым эффектом красного и черного: когда с одной стороны вы получаете чуть-чуть обугленную корочку, что считается высшим шиком, а внутри — слегка затронутое теплом мясо. В хорошем заведении стейк степени прожарки well done просто от­кажутся делать. Это же касается любых видов соусов, которые используются разве что в за­бегаловках или в домашних условиях, когда раскаленного шкафа нет под рукой. В приготов­лении стейка по американской технологии, как правило, не используется даже соль. Ее подают на стол. При том, что во многих латиноамери­канских странах есть отличное мясо, high end стейки делают все-таки в США.

Однако было бы нечестным не упомянуть в этом разговоре великий стейк по-флорентий­ски из коровы породы кьянина. Незабываемые вкусовые ощущения — хоть и приготовлено без изысков. Другая корова, породы вагью, считав­шаяся долгие годы национальным достоянием Японии, в начале шестидесятых была завезена в Австралию, а сейчас совершает экспансию в США. Именно из вагью делаются знамени­тые мраморные стейки.

В России одинокими айсбергами хороше­го стейкового настроения долго оставались Goodman и «Эль Гаучо». Последнее время в са­мых разных ценовых нишах стали появляться очень неплохие, иногда приближающиеся, а иногда и опережающие западные образцы, стейковые заведения. Смело назову «Мясной клуб» и Beefbar — в премиум-сегменте, и Torro Grill — в чуть более массовом.

Но и дома приготовить стейк не так уж сложно. Нужно лишь знать несколько осно­вополагающих правил. Не делать стейк толще магических трех сантиметров, если нет шкафа — это основное. И конечно же, приобрести правильное мясо. Настоящие стейки сегодня можно купить в Москве в нескольких гастрономах, в частности в «Глобус Гурмэ»